Saumon fumé

Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise généralement le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid.



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Poisson - Fruit de mer

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Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise généralement le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix assez élevé en fait un mets de choix, surtout en Europe et en Amérique du Nord.

Présentation

Le saumon fumé est souvent utilisé en apéritif pour garnir des canapés, associé à de la crème fraîche ainsi qu'à du jus de citron. En Amérique, il est le plus souvent coupé en tranches particulièrement fines (carpaccio), et présenté sur des bagels avec de la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres. En Europe, il peut figurer aussi dans des quiches et des plats de pâtes.

Le saumon fumé peut être servi en sushi, assez rarement au Japon, mais plus fréquemment dans les bars à sushis américains, sous le nom de «BC Roll» ou de «Philadelphia Roll».

Production

Dans l'océan Atlantique, le saumon fumé est préparé à partir de l'espèce Salmo salar (saumon atlantique), et le plus souvent d'élevages localisées en Norvège ou sur la côte Est du Canada (en particulier dans la baie de Fundy). Différentes espèces présentes dans l'océan Pacifique peuvent aussi être utilisées.

La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un fumage à froid, à à peu près 30°C. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui donne une texture plus délicate. Le saumon d'Écosse et d'Irlande est spécifiquement apprécié, même depuis qu'il est issu en majorité de fermes piscicoles. Le saumon sauvage fumé est actuellement particulièrement rare, particulièrement cher et n'est disponible que chez des commerçants spécialisés.

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