Stockfish
Le Stockfish est le terme utilisé pour désigner de la morue séchée à l'air libre.
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Poisson - Alpes-Maritimes - Nice - Aveyron - Ligurie - Calabre - Norvège - Fruit de mer
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- Tags : breizh kokeshi, concarneau, glénan, ile, mouton, pâques... au fil du Lot, une recette à base de morue séchée (stockfish) est nommée ESTOFINADO.... (source : anhsurf.canalblog)
- Le stockfish est un cabillaud séché à l'air libre pendant 3 à 5 ans, non salé (à la différence de la morue, séchée 3 à 6 mois, et salée).... (source : najac)
Le Stockfish est le terme utilisé pour désigner de la morue (gadus morhua) séchée à l'air libre.
Origine
La tradition de sécher de la morue est d'origine scandinave.
La zone de production, la plus connue, se situe sur la côte nord de la Norvège, exactement aux Îles Lofoten où l'ensemble des conditions climatiques sont réunies pour l'obtention d'un stockfish de premier choix.
Les îles Lofoten, membre de la Hanse dès le XIIIe siècle, connaissaient aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l'Europe du sud. Les nefs aux cales emplies d'étoffes, de fourrures et de… stockfish, quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens où génois et vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires.
La qualité de production d'un bon stockfish est dans de nombreuses manières comparable à celle d'un bon havane, d'un cognac ou d'un jambon de parme.
Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Décapité puis éviscéré, il est suspendu à l'air libre, de février à mai, par la queue sur des treillages de bois. Puis durant plusieurs semaines toujours, il termine de s'affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70% de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs; protéines, vitamines, fer et calcium.
Plats à base de stockfish :
Le Lutefisk plat préparé dans les pays nordiques.
Le Bacalhau, au Portugal où il existe une recette de morue pour chaque jour de l'année.
Le Stocafisso et baccalà dans le nord de l'Italie, et le Stocco dans le sud, en Calabre, avec la Fête nationale du stockfish qui se déroule l'ensemble des années au mois d'août.
L'Estofinade dans la vallée du Lot en France, et l'Estocafic à Nice où le record du monde du plus grand stockfish fut battu en juin 2007 (détenu jusqu'alors par la ville d'Imperia en Ligurie voisine) avec 2400 portions de stockfish servies au cours d'un repas.
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