Huître

Le terme huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée, ou alors moins) et se trouvent dans l'ensemble des mers.



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Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu - Mollusque (nom vernaculaire) - Bivalvia - Ostréiculture - Fruit de mer

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Définitions :

  • Les huîtres se divisent en deux genres : celles du premier ont le bec allongé, applati, recourbé, & terminé par un angle aigu. (source : fr.wikisource)
Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :
Le terme «Huître» sert à désigner, en français,
plusieurs taxons différents. Icône de redirection
Huître
Huîtres prêtes à consommer
Huîtres prêtes à consommer
Taxons concernés
Sous-pages sur l'ostréiculture
Autres sous-pages sur les huîtres
À l'endroit où elle n'est pas exploitée, l'huître peut contribuer à construire des massifs récifaux
Dans la nature, l'huître adapte la forme de sa coquille à celle de ses voisines ou de l'environnement rocheux
Huître japonaise (Crassostrea gigas), bassin de Marennes-Oléron, vue de dessus
Huître japonaise, vue latérale
Huître japonaise ouverte

Le terme huître[1] recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), ou alors moins) et se trouvent dans l'ensemble des mers.

Biologie

L'étude des huîtres fossiles montrent que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant surtout au cycle du carbone ainsi qu'aux puits de carbone. Les géologues et archéopaléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d'ostréidés, particulièrement épaisses («intérieur» d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles quand elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats ainsi qu'à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc.
La croissance accrétionaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui sert à rétrospectivement évaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couche sédimentaire (cyles annuels à pluriséculaires).

Anatomie

À l'intérieur d'une coquille de nacre, se trouve un corps mou, composé, entre autres, des organes qui servent à filtrer les organismes provenant de l'environnement. Les branchies servent à respirer ainsi qu'à collecter la nourriture que leur estomac digère. Un muscle adducteur puissant sert à maintenir la coquille hermétiquement fermée.

Reproduction

L'huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Quand la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère quand l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et toujours plus de spermatozoïdes. Seules 10% des larves constituées atteindront l'âge adulte.

L'huître creuse est ovipare et l'huître plate est vivipare. Au soleil de l'été, l'huître creuse pleine de son lait va répandre dans l'eau ses gamètes. L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d'un million d'œufs. Pour que l'apparition se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d'où l'obligation de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours à peu près, l'invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre. Le premier rôle de l'ostréiculteur est d'apporter ces supports qu'on nomme ‘collecteurs'qui sont coquilles d'huîtres, coquilles Saint-Jacques, ardoises, fers, tuiles, tube plastique. La pose des collecteurs s'effectue au moment où la larve cherche à se fixer fin juillet. Recouverts de naissain en été, les collecteurs restent en place jusqu'au printemps suivant. Il n'est alors pas toujours envisageable d'en séparer les coquilles trop friables mais il est indispensable de donner de la place au naissain. C'est l'éclaircissement. Après 18 mois de croissance sur les collecteurs, les huîtres les recouvrent totalement. Le gros travail du mois de janvier au mois de mai : c'est le détroquage qui consiste à séparer les jeunes huîtres des capteurs.

À partir du moment où les huîtres sont remises en mer, elles vont grandir suivant deux méthodes. La première est la culture à plat, les huîtres sont étalées sur le sol. Elles sont régulièrement grattées et hersées afin qu'elles ne prennent pas une forme allongée. La seconde méthode est la culture en poche ou en casiers. Les poches ou les casiers sont posés sur des tables en fer hautes de 50 cm et ils sont tournés l'ensemble des deux mois pour que les huîtres soient bien rondes et creuses. Une huître de l'apparition à la dégustation est manipulée à peu près 150 fois.

Prédation

(voir aussi infra, aspects sanitaires) L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, surtout par des térébrants, dont le Polydore.

L'huître peut-être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds surtout), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec d'envisageables pollutions génétiques.

Les différentes espèces

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidæ. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent essentiellement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

Les autres mollusques nommés «huîtres»

Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant néenmoins pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme «huître» tout simplement parce que leur apparence est proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent aussi des perles.

Par exemple :

Culture

La culture de l'huître est nommée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.

On connaît quatre méthodes d'élevage :

Dernier tri des huîtres avant qu'elles ne soient vendues.

On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :

Le parc d'affinage est localisé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc).

Élevage en France

Poches d'huîtres sur une plage de Fouras

En France, l'huître la plus commune et celle la plus consommée est désormais l'huître japonaise (Crassostrea gigas), couramment nommée «huître creuse», mais on trouve aussi l'huître plate (Ostrea edulis). L'huître plate était celle consommée par les Romains, elle présente un goût iodé assez prononcé.

L'huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L'huître japonaise est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l'île de Ré et l'île de Noirmoutier ainsi qu'à Bouin (Vendée) localisé au cœur du Marais breton-vendéen (label Huîtres Vendée-Atlantique), en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) (cf. site de la SRCM [1]) et en Corse (étangs d'Urbino et de Diana).

L'élevage des huîtres, et particulièrement dans l'ostréiculture Arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée pour le captage du naissain, avant grossissement.

L'élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur tables d'élevage en suspension et immersion permanente.

On maîtrise désormais la reproduction et l'élevage des larves d'huîtres en écloserie, cette technique garantit l'approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage.

Les «claires»[3] sont une spécialité de Marennes-Oléron ; les ostréiculteurs de ce bassin de production contrôlent par conséquent la majeure partie de la commercialisation des huîtres de claire en France. Ainsi, une huître née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinée, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron, aura droit à l'appellation «affinée à Marennes-Oléron» et aura le droit à l'appellation "Huîtres Marennes-Oléron" une fois avoir passé 6 mois dans ce même bassin.

Appellations commerciales

En France, l'appellation des huîtres répond à des critères réglementaires précis. Le principal critère utilisé est l'indice de remplissage, c'est-à-dire le rapport entre la masse de chair de l'huître et sa masse totale.

Huîtres creuses :

Les numéros (n° 0 à 5) correspondent au calibre : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n° 5 comporte au moins 360 huîtres

Consommation
L'huître est fréquemment accompagnée de quelques gouttes de citron.
Huître géante à Angola.

Les huîtres sont particulièrement prisées sur le plan gastronomique dans certains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques. En France, l'essentiel de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

De plus, les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs en raison du développement parasitaire de certaines micro-algues toxiques (dont l'origine est fréquemment liée à la pollution de l'eau des bassins d'élevage par un excès de nitrates, en particulier en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées), c'est pourquoi un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d'élevage font l'objet de surveillance constante de la qualité de leurs eaux pour garantir leur consommabilité.

Cette pollution «naturelle» des zones d'élevage est réversible si la qualité des eaux se perfectionne, car l'huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. Par contre, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et quelquefois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est spécifiquement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d'affinage, qui sont particulièrement protégés et surveillés.

Crue, l'huître est fréquemment dégustée nature. Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d'échalotes. Il s'expliquait par l'obligation, jadis, de vérifier la fraîcheur de l'huître. Selon certaines croyances populaires, si elle n'était pas fraîche, c'est qu'il allait faire froid dans les jours suivants. L'huître crue occupe fréquemment une place de premier choix dans les plateaux de fruits de mer.

Apports alimentaires
Couteau de forme spéciale adapté à l'ouverture des huîtres.

L'huître est particulièrement riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, en cholestérol. C'est un aliment de choix à cause de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.

Elle est réputée pour sa teneur record en zinc (6, 5 mg / 100 g) et en iode (0, 06 mg / 100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0, 06 mg / 100 g), de manganèse (1 mg / 100 g) et de fer (5, 8 mg / 100 g). Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L'huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne fréquemment est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement la majeure partie des ressources en vitamine E, au contraire de la consommation nature ou avec le vinaigre fréquemment préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) à cause de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est fréquemment conseillé de ne pas consommer la «première eau» présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, quelquefois légèrement de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir légèrement de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau un peu chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir toujours les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs)  : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître toujours vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et particulièrement riche en éléments nutritifs et sels minéraux aisément assimilables.

Les huîtres dites «laiteuses» correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont particulièrement comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas tout autant appréciée de tous.

Aspects sanitaires

La plupart des coquillages, et surtout les mollusques bivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries.. ) en filtrant l'eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité, les coquillages n'absorbent pas n'importe quoi : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés. Certains toxiques comme les métaux lourds sont pour partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.

Cependant, plusieurs types d'éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l'homme :

- des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium)  : Une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l'eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0, 5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1, 5 mg/kg pour le plomb. Si la zone d'élevage ou de pêche est trop contaminée et ne sert à respecter ces critères, elle est interdite pour cette production (Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen, par exemple).

- des bactéries et virus provenant d'une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d'épuration des villes côtières différents germes susceptibles d'être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques, …). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s'il est positionné quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d'expédition de coquillages (Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen, par exemple).

- du phytoplancton toxique. Certaines espèces d'algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines)  : les plus habituelles sont des Dinoflagellés :

  • Dinophysis, qui est responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais), classiques et bénins la majorité du temps,
  • Alexandrium et Pseudo-nitzschia (qui est une Diatomée) responsables de troubles neurotoxiques bien plus graves (PSP et ASP respectivement).

Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages sert à contrôler l'absence des ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est l'unique possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires [4].

De plus, les mollusques bivalves vivants sont reconnus comme propres à la consommation humaine quand qu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur ainsi qu'à la vitalité, surtout l'absence de souillure de la coquille, la réponse correcte à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

Huîtres perlières

Icône de détail Article détaillé : perle.
Détachement d'une perle.

Bien que l'ensemble des huîtres puissent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidæ. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres.

Production de perles

La perle de nacre est fabriquée par l'huître lorsque un corps étranger (sable, larve, ... ) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, l'intrus est recouvert de couches concentriques de carbonate de calcium qui cristallise sous forme d'aragonite, ce qui finit par donner une perle. Seules l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi "pintadine") et la moule perlière d'eau douce peuvent en fabriquer.

Huître dans l'histoire et les arts

En Grèce antique, surtout à Athènes, le vote se faisait avec coquilles d'huîtres. Le nom est resté en français avec l'ostracisme qui est le fait de voter l'exclusion d'un individu de la communauté. Cependant, le terme français huître est issu du latin ostrea, devenu oistre en ancien français, puis uitre, auquel on a adjoint un < h > graphique pour éviter la lecture «vitre». En effet < u > et < v > étaient jadis notés tout deux par un < v >.

L'huître est un sujet privilégié des natures mortes et spécifiquement dans l'art flamand et néerlandais du siècle d'Or. Par son aspect physique mais également par les connotations qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée (Édouard Manet, Le Philosophe), intimité, plaisir charnel et même érotisme[5]. Elle trouve sa place dans les tableaux de banquets divins (Frans Floris de Vriendt, Le Festin des dieux) et princiers. L'huître peut suggérer le plaisir des sens et la tension érotique (Frans Van Mieris, Le repas d'huîtres, 1661). Elle devient sous la plume de Francis Ponge ("L"huître", Le Parti pris des choses) l'image même de la création poétique. De façon plus contemporaine, l'huître est l'objet de la réflexion de l'artiste Philip Ross[6].

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Notes
  1. Ou bien huitre (sans accent circonflexe) selon le rapport de 1990 sur les rectifications orthographiques, cependant la majorité des dictionnaires conservent l'accent.
  2. Site...
  3. abc Une claire est un bassin peu profond, creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer, dans lequel les huîtres qui ont été retirées des parcs du rivage, verdissent et prennent de la saveur. Par métonymie, le terme est quelquefois utilisé pour désigner les huîtres de claire elles-même.
  4. Règlement (CE) n° 2074/2005 de la Commission européenne, par exemple
  5. Léo H. Hœk, Titres, toiles et critique d'art, déterminants institutionnels du discours sur l'art au XIXe siècle en France, Rodopi, 2001, p. 129.
  6. Rebecca Stott, Oyster, 2004, Reaktion Books.

Bibliographie

Liens externes

Général :

Pathologies :

Usages :

Voir aussi

Recherche sur Amazone (livres) :




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