Rakfisk

Rakfisk (prononcé /rakfisk/) est un plat respectant les traditions de l'est de la Norvège composé de truite (ou quelquefois omble), salé et fermenté de deux à trois mois et mangé cru.

Nom

Rak dérive du mot vieux norrois rakr, signifiant «mouillé»^[1]. Rakr dérive à son tour de l'indo-européen commun req, signifiant «source» ou «goutte». Fisk veut dire «poisson» en vieux norrois et plusieurs langues scandinaves modernes.

Le mot est rédigé rakfisk en nynorsk et rakefisk en bokmål^[2].

Description

Le rakfisk est fait de truite ou omble frais évidé, en premier lieu mariné dans du vinaigre une demi-heure, puis égoutté. On bourre ensuite l'intérieur du poisson de sel et une pincée de sucre pour accélérer légèrement la fermentation. D'habitude on met plusieurs poissons ainsi préparés dans un seau ou autre récipient hermétique, pour ensuite fermer le récipient et faire de la pression dessus avec un objet lourd. La température doit rester stable à à peu près 4°C (ou au minimum 8°C). Après deux jours il faut ouvrir le récipient pour voir si assez de saumure s'y est produite pour couvrir entièrement le poisson ; si ce n'est pas le cas, il faut ajouter de la saumure (40g de sel par litre d'eau). Le rakfisk est ensuite laissé dans le récipient pendant deux ou trois mois. Après cette période de temps, on peut sortir le rakfisk pour le mettre dans de la saumure fraîche et ainsi décélérer le processus de fermentation (on peut aussi mettre le rakfisk dans un congélateur ; s'il y a assez de saumure le poisson ne congéléra pas).

On mange le rakfisk cru seulement. Il est le plus souvent servi en tranches ou en fillet avec de l'oignon rouge cru, du lefse, de la crème aigre (sour cream), et des pommes de terre dites «amande». D'autres le mangent avec une sauce à la moutarde à l'aneth. Bien que pas un plat de l'ensemble des jours, les Norvégiens mangent à peu près 500 tonnes de rakfisk par an.

Toutes les recettes tiennent en garde de ne pas laisser le poisson toucher la terre parce que des bactéries peuvent fermenter dedans, devenant dangereuses à la consommation (c'est spécifiquement le cas de Clostridium botulinum, bactérie qui cause le botulisme) ^[3].

La consommation du rakfisk est déconseillée aux femmes enceintes et les personnes à dispositif immunitaire déficient.

Histoire

Le rakfisk est proche du surströmming suédois et partage certainement son origine dans la culture scandinave. Cependant, on ne sait pas lorsque les Scandinaves ont commencé à manger le rakfisk. Le premier usage du mot rakfisk date de 1348, mais l'origine du plat est sans doute bien plus ancien.

Notes et références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu d'une traduction de l'article de Wikipédia en anglais intitulé «Rakfisk».
• (no) Norsk rakfisk festival

1. ↑ (no) Falk & Torp, Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog, 1906
2. ↑ (no) Norske ordbøker
3. ↑ (no) [pdf] Veterinærinstituttet, Zoonoserapporten 2006 s9, ISSN 1502-5713

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